El limón es uno de esos ingredientes que parecen tener superpoderes, ya que puede usarse para desintoxicar el cuerpo, dar sabor a platillos, aliviar resfriados, limpiar superficies y hasta para blanquear ropa. Pero uno de sus usos más llamativos es para cocinar alimentos crudos.
Su acidez, aroma y propiedades antioxidantes lo han convertido en un básico de la alacena, tanto en la cocina como en los trucos de limpieza del hogar, pero para la preparación de ciertos alimentos crudos, como el ceviche o algunos marinados, este cítrico es todo un “cocinero natural”. Pero, ¿realmente funciona?
¿El limón ayuda a cocinar la comida?
¿El limón sirve para cocinar alimentos? La respuesta corta es no, al menos no en el sentido tradicional de “cocinar”. Cuando lo añadimos a pescados o carnes crudas, lo que ocurre es un proceso químico llamado desnaturalización de proteínas. Es decir que el ácido de su jugo altera la estructura de las proteínas del alimento, cambiando su textura y color. Por ejemplo, en el ceviche, el pescado se vuelve blanco y firme, dando la impresión de estar cocido.
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Sin embargo, como explica la ingeniera en alimentos Mariana Zapién, este proceso es superficial y no implica que se hayan eliminado los microorganismos presentes en los alimentos crudos. Cocinar, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, requiere temperatura, ya que el calor es lo único que puede destruir de forma efectiva bacterias como la Salmonella o el Listeria monocytogenes. Por eso, aunque el limón modifique visiblemente la comida, no podemos decir que verdaderamente la cocina.
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¿Es seguro comer alimentos “cocidos” con limones?
Consumir alimentos marinados únicamente con limón puede ser seguro si se siguen ciertos cuidados, pero no es infalible. Preparaciones como el ceviche pueden disfrutarse sin riesgos si el pescado ha sido previamente congelado (para matar parásitos), si se mantiene la cadena de frío y si se consume poco después de su preparación. Pero confiar solamente en el jugo para eliminar bacterias es una práctica riesgosa.
El limón no sustituye una cocción térmica y aunque es un ingrediente fascinante, capaz de realzar sabores, limpiar superficies y alterar la estructura de algunas comidas, no tiene capacidad para cocinar alimentos por sí solo. Así que la próxima vez que uses limón en la cocina, recuerda: aunque parezca que “cocina”, en realidad solo engaña al ojo, no al paladar… ni a las bacterias.